Sydänmacaronit ystävänpäiväksi

Ystävänpäivän kunniaksi ajattelin ilahduttaa perhettäni ja työkavereitani sydämenmuotoisilla macaroneilla.

Macaronit ovat jo tuttua leipomispuuhaa, mutta tällä kertaa sydämen muoto teki hommasta hieman nomaalia haasteellisemman. Ensimmäiset sydämen muotoon pursotetut macaronit levisivät pellillä lähes kolmion muotoisiksi, mutta pienen harjoittelun jälkeen alkoi sydämet jo onnistua.

Täytteenä on suklaaganache, jossa on makua tuomassa raastettua appelsiinin kuorta.

Hyvää ystävänpäivää!!

Suklaakakku

7-vuotis syntymäpäiväkakku.

Nuoremman tyttäreni 7-vuotissyntymäpäiville piti leipoa kakku. Hän ei halunnut minkäänlaisia marsipaani/sokerimassa jne. – kuorrutteista kakkua, vaan suklaakakun. Toivomuksena oli myös suklaakoristeet. Eihän siinä muu auttanut, kuin suunnitella ja valmistaa mahdollisimman tyylikäs suklaakakku, kun ei kerran muu kelvannut. Tämä oli kyllä itsellenikin mieluisampi vaihtoehto, kuin tyypilliset lastenkutsujen Angry birds tai vastaavat kakut, vaikka ei niissäkään mitään vikaa ole. Meidän perheessä vain tuo suklaa on yleensä aina ykkösvaihtoehto.

Ja kakkuunhan tuli kaikenlaista:
Kaakaopohja, suklaamousse, mansikkamousse, vaniljamousse, suklaakuorrutus, suklaakoristeet, hedelmiä… tässä kakun rakenne.

Kakun rakenne.

Suklaakoristeiden teko on toisinaan tuskallista suklaan temperoinnin takia. Usein olen temperoinnin tehnyt siten, että rouhin tarvittavan suklaamäärän pieneksi muruksi, sulatan 2/3 osaa n. 10 sekunnin jaksoissa mikrossa välillä hämmentäen. Sen jälkeen suklaan lämpötila on n. 50 °C, jolloin siihen hissukseen sekoittamalla sulatetaan loppusuklaarouhe. Tämän jälkeen suklaa on temperoitu. Yleensä olen käyttänyt Brunbergin tummaa suklaata, koska se on gluteeniton vaihtoehto.

Tällä kertaa kokeilin kuitenkin itselleni uutta suklaata, joka oli Valrhona Taïnori 64% tummaa suklaata. Suklaan maku on selkeästi voimakkaampi ja tummempi kuin Brunbergin tummassa suklaassa. Sanoisin, että tämä on hyvää suklaata, mutta hieman vaaleampaan tottuneena tämä vaatii totuttelua. Onneksi itse syntymäpäiväsankari on tummien suklaiden ystävä.

Temperoinnissa käytin tällä kertaa apuna mittaria. Ensin rouhin suklaan. Puolet rouheesta sulatin ja lämmitin 50 °C. Sitten sekoittelin hiljalleen loput suklaarouheesta sulatetun suklaan sekaan. Tarkoitus oli saada lämpötila 28 °C, tämä onnistuikin, mutta melko hitaasti. Jouduin jäähdyttelemään suklaata avonaisen ikkunan äärellä hetken aikaa samalla sekoittaen (ulkona oli kirpeä pakkassää). Sen jälkeen taas hieman mikrolla lämmitin suklaata, jotta sain suklaan lämpötilan nousemaan 32 °C.

Rouhitaanpa suklaata.

Temperointi onnistui hyvin. Suklaa irtosi hyvin muovikalvosta, se rapsahti purtaessa ja siihen ei tullut harmaita laikkuja pinnalle. Valrhonan suklaa on mukavaa työstettävää. Tulen käyttämään sitä uudelleenkin. Varmasti mukana valikoimassa pysyy myös Brunbergin suklaa, jo ihan sen huomattavasti helpomman saatavuuden ja alhaisemman hinnan vuoksi.


Kakkupohja:

5 munaa
Sokeria (0,7 x munien paino)
Jauhoja (0,7 x munien paino)
2 rkl Kaakaojauhetta
2 tl Leivinjauhetta

Vatkaa munat ja sokeri.
Siivilöi kuivat aineet.
Lisää kuivat aineet nuolijan avulla rauhallisesti sekoittaen muna-sokerimassaan.
Voitele vuoka.
Kaada kakkumassa vuokaan.
Paista 175 °C.
Jäähdytä.


Suklaamoussetäyte:

150 g tummaa suklaata (Brunberg)
2 dl vispikermaa
1 valkuainen
3 rkl sokeria
1 keltuainen
2 tl vaniljasokeria

Sulata suklaa vesihauteessa.
Vatkaa sillä aikaa valmiiksi kerma.
Vatkaa myös valkuainen ja sokeri. Lisää sokeri valkuaisen sekaan kolmessa erässä.
Sekoita vaniljasokeri ja keltuainen.
Sekoita tosi ripeästi vähän jäähtyneen, sulaneen suklaan sekaan keltuainen.
Sekoita ripeästi sekaan puolet valkuaisvaahdosta ja kaada seos lopun valkuaisvaahdon sekaan ja sekoita tasaiseksi.
Sekoita massaan puolet kermavaahdosta ja kaada seos lopun kermavaahdon sekaan ja sekoita tasaiseksi.


Mansikkamoussetäyte:

½ l pakastemansikoita
2 rkl vettä
2 rkl sokeria
½ vaniljatanko
2 liivatelehteä
2 dl vispikermaa
(2 rkl vaniljakreemijauhetta)

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.
Halkaise vaniljatanko ja ota veitsellä leikkuulautaa vasten vaniljan siemenet pois tangon sisältä. Siemenet ovat melko tahmaisia, joten ota lusikallinen sokeria laudalle ja pyörittele vaniljan siementahnaa sokerissa, jolloin siemenet irtoavat toisistaan.
Kiehauta ja sulata jäiset mansikat kattilassa veden, vaniljan, tyhjän vaniljan kuoren ja sokerin kanssa.
Poista vaniljan kuori kattilasta.
Soseuta sauvasekoittimella.
Purista liivatteista ylimääräinen vesi ja sekoita lämpimään mansikkasoseeseen.
Vatkaa kerma.
Sekoita nuolijalla jäähtynyt mansikkasose ja kerma keskenään.
Sekoita halutessasi vielä pari ruokalusikallista vaniljakreemijauhetta moussen sekaan.


Vaniljamousse:

Vaniljamousseen en ollut tyytyväinen ja se vaatii jatkokehittelyä, joten en tähän laita sen ohjetta.
Jokainen voi kuitenkin kokeilla omanlaistaan versiota vaniljamoussesta.


Suklaaganache:

200 g tummaa suklaata
300 g kuohukermaa
50 g voita

Pilko suklaa.
Paloittele voi pieniksi kuutioiksi.
Kiehauta kerma.
Kaada kerma suklaan päälle ja sekoita hiljalleen tasaiseksi.
Lisää voikuutiot vähitellen ja sekoita samalla.



Pilkotut suklaat.



Kerman kiehautus.

Kerma suklaan sekaan.

Sekoitus...

...sekoitus...

...ja valmis ganache!

Kakun kokoaminen

Päivä 1
Valmista kakkupohja.

Päivä 2
Valmista täytteet.
Jaa kakku kolmeen osaan.
Kostuta kakun alimmainen pohja.
Laita pohjan ympärille kakkurengas ja muovikalvo.
Pursota vähän jäähtyneistä vanilja- ja suklaamousseista renkuloita kakun pohjalle.
Laita päälle seuraava kakkukerros.
Kostuta.
Laita pohjan päälle mansikkamousse.
Laita päälle ylin kakkukerros.
Kostuta.
Laita jääkaappiin jäähtymään.

Päivä 3
Tasoita kakku hillolla tai kreemillä.
Laita kakku kylmään.
Valmista suklaaganache.
Laita puhdas voipaperi tai leivinpaperi leivinpellin päälle.
Laita kuorrutusritilä päällimmäiseksi.
Laita kakku ritilän päälle palettiveitsen avulla.
Kaada suklaaganache kakun päälle tasaiseksi kerrokseksi.
Anna hetken aikaa valua, ja siirrä palettiveitsen avulla tarjoiluastiaan ja laita jääkaappiin.
Valmista suklaakoristeet.
Koristele kakku.

Hillolla suljettu kakku, kuorrutusalustalla.



Suklaaganachen kaatoa.



Herkkusuu kävi dippaamassa sormeaan.

Valmis kakku odottamassa nälkäisiä vieraita.
Taustalla myös kasvispiirasta ja piparimausteella
maustettuja suklaamacaronseja.

Lakritsimacaronkakku

Junior Masterchefissä oli hieno lakritsimacaronkakku haastavana jälkiruokana. Pitihän sellaista yrittää itsekin tehdä.  Seurasin ohjetta pikkutarkasti ja kakku onnistui ihan mukavasti. Macaron massa oli toteutettu erilaisella reseptillä, kuin millä olin aikaisemmin tottunut macaronseja tekemään. Hataran macaron kokemukseni perusteella, kummassakin reseptissä on puolensa. Tämän reseptin mukaan tulee hieman napakampia macaronseja (tosin siihen voi vaikuttaa pelkkä paistoaikakin), kuin vanhalla reseptilläni. Tämähän on tietysti ihan hyvä juttu, ajatellen kakkukokoisen macaronskuoren käsittelyä.

Lakritsisuklaaganachea en ollut tehnyt aikaisemmin. Periaatteessa ihan ok, mutta pidän enemmän ihan tavallisesta suklaaganachesta. Suklaa ja laku yhdistelmänä ei vaan oikein makuhermojani hivele niin viehkeästi, että tekisin tuota uudestaan ainakaan kotiin.

Reseptin mukaisilla ainemäärillä saa macaron kakkupohjia ainakin kaksinkertaisen määrän verrattuna suklaaganachen riittävyyteen. Ganache riittää yhteen kakkuun. Koska kakkupohjia jäi ylimääräisiä, tein toisen satsin suklaaganachea. Toiseen satsiin en laittanut mausteeksi lakua, vaan tein minttusuklaaganachen. Toimii ihan mukavasti.

Niin, ja muistaakseni junioreilla tämän valmistamiseen oli kaksi tuntia aikaa. Minulla meni kolme tuntia, mutta välillä kävin kyllä tekemässä vähän muitakin puuhia. Kahdessa tunnissa saa kuitenkin pitää ihan tiukkaa tahtia päällä, jos meinaa saada aikarajan puitteissa jotain tarjottavaakin. Hatunnosto junioreille!!

Resepti tähän herkkuun löytyy ainakin toistaiseksi Junior Masterchefin nettisivuilta:
http://www.nelonen.fi/ohjelmat/junior-masterchef/reseptejä/uutinen/resepti-haastava-jälkiruoka-lakritsimacaronkakku

Kakkupohjia.

Ganache pursotinpussissa.

Valmis kakku.

Valmis kakku.

Valmis kakku.

...ja herkuttelemaan!

Laitetaanpas vielä siitä toisesta versiosta, eli minttuganachella täytetystä macaronkakusta pari kuvaa. Tämä oli minun ja makuraadin mielestä parempi versio.

Suklaamacarons

Leivoin suklaamacaronseja ja samalla kuvasin tekemisestä videon. Macaronsien tekeminen on periaatteessa ihan helppoa, mutta ainakin minulla on tullut niiden kanssa virheitä. Pahimmat virheet on tulleet uunin lämpötilan kanssa. Välillä on uuni unohtunut jonkin toisen leivonnaisen jäljiltä vähän turhan kuumaksi, jolloin macaronseista lähtee värit ja jäähtyessä pinta rypistyy ja halkeilee. Joskus taas täyte ei ole ollut oikein miellyttävän makuista. Itse en oikein pidä voikreemipohjaisista täytteistä. Suklaiset täytteet ovat enemmän makuuni.

Tässä suklaamacaronsien ohje:

125 g mantelijauhetta

225 g tomusokeria

20 g kaakaojauhetta

100 g kananmunanvalkuaista

25 g sokeria

Sekoita kuivat aineet keskenään.

Vatkaa munanvalkuaiset ja sokeri vaahdoksi.

Yhdistä kuivat aineet ja valkuaisvaahto.

Pursota massasta parin euron kokoisia kasoja pellille. Älä pursota liian tiuhaan, jottei macaronsit leviä toisiinsa kiinni.

Voit ripotella macaronsien päälle esim. chiliä, pähkinänmuruja, suolaa...

Anna macaronsien pinnan kuivahtaa 20-30 minuuttia ja paista 150 asteessa (kiertoilmalla n. 125 astetta) 12-13 minuuttia.

Jäähdytä pellillä ja irrota varovasti lastan avulla.

Suklaaganachen ohje:

150 g tummaa suklaata
100 g kuohukermaa

Pilko suklaa ja laita lämmönkestävään astiaan.
Kiehauta kerma.
Kaada kerma suklaan päälle ja sekoita rauhallisesti, kunnes suklaa on sulanut.
Anna jäähtyä.


Macaronsien täyttäminen:

Etsi macaronskuorista keskenään sopivat parit. Laita parit vierekkäin toinen oikeinpäin ja toinen väärinpäin. Pursota väärinpäin olevalle kuorelle ganachea ja aseta oikeinpäin oleva kuori varovasti päälle.

Laita macaronsit jääkaappiin rasiassa ja herkuttele seuraavana päivänä.



Nämä macaronsit ovat aiemmalta kerralta, jolloin uunin lämpö ei ollut ihan oikea, joka pellillisellä.
Ensimmäinen oli hieman liian kuumassa uunissa, jolloin pinta halkeili.



Ja video macaronsien valmistuksesta on YouTubessa.